本校創設於民國二十六年四月一日，先借農會實行組合上課，校舍建峻，始遷現址，初名公立佳冬農業專修學校，修業時限為兩年，每年招生一班。至三十年改為三年制，仍招國校畢業生。三十二年春增收女生一班，男女學生計一百二十名。至三十四年四月，女生班改為女子農業養成班，仍附設於本校。

     同年十月本省光復，即改名為高雄縣立初級農業學校。斯時青年男女熱愛祖國文化，學生人數漸增。三十九年政府推行土地改革政策，農村經濟日趨穩固，農民生活改善，要求入學者日眾，本校因地方之要求，奉准附設初中部，招生三班，前附設女子農業養成所同時停辦。是年十一月因行政區域重劃，乃改為屏東縣立佳冬初級農業職業學校。自是而後，逐年增班，四十五年奉命試辦五年制時，學生已增至五百四十七名，又二年奉令正式改為五年一貫制，附設初中部停止招生，因而改為屏東縣立佳冬農業職業學校。五十七年八月一日，奉令改制為省立佳冬高級農業職業學校。七十三年附設高級農業職業進修補習學校,並於民國八十九年二月一日升格改制為國立佳冬高級農業職業學校。

     本校自成立至民國三十五年，三易校長，均為日人，光復後，由首任校長賴整宥先生接收，其後十一度遞嬗，依次為載阿雙、劉安生、謝瑞西、龐乃鑫、陳有輝、蔡鶴年、廖國驥、任藝華、劉文德、江佐顯、吳文立、童貴和諸先生。

    五十年以來，經諸校長熱心領導，規模漸具，設備日漸充實。自五十三年起，增辦高級部，分設食品加工科、農村家事、畜牧獸醫、農業機械、農場經營、園藝等六科。其設備計有：實習工場四棟及家政館、園藝館、圖書館、視聽教室、電腦教室、實驗室、畜牧獸醫館、四百公尺跑道運動場，農場經營館及農機工場，食品加工廠，行政大樓、食品加工館、學生活動中心。現任校長蕭金榮先生自民國八十九年八月到任後積極籌措發展。積極校園美化、綠化。逐漸邁向資訊、科學化的境界。現有學生三十三班,實用技能班三班,補校二班及特殊教育班三班，校譽蒸蒸日上，前途正方興未艾

       在硬體設備部分，設本校設有各科實習工廠、綜合實習大樓、農經科館、園藝科館、農機科館、圖書館、視聽教室、電腦教室、實驗室、語言教室、四百公尺跑道運動場，綜合大樓、學生活動中心等設施，適時進行更新、整修，以符應課程教學所需，提供學生優良之學習環境。