冰淇淋製作

　　　冰淇淋正如其英文名 ice cream，乃含乳脂肪為主體，加以砂糖、香料、動物膠、雞蛋等經凍結而　

　　　成。今由於製造技術之進步，已能製造多采多姿之各式各樣冰淇淋，甚至能製造原料中不含乳製品成

　　　分之擬製品。冰淇淋之種類亦有依硬度而分類，分為硬質冰淇淋及軟質冰淇淋。　　

　　原料

脫脂乳58.70﹪

乳油(40﹪) 20.0﹪

脫脂乳粉5.8﹪

砂糖15﹪

動物膠0.5﹪

製作流程

　

　
　混合

　

　　　　a.原料秤量後邊攪拌、邊傾入有加熱裝置之混合槽或二重鍋中溶解。

　

   　　　 b.原料混合之順序宜從黏度低之脫脂乳、乳油 等液體原料，再而砂糖、乳粉及安定劑等固體原料。

　

   　　　c.混合後之混料酸度以0.18~0.20%為適當， 切勿超過.25%。

　殺菌

　　　　a.混料之殺菌條件稍較市乳為高。


     　　b.保持殺菌為65.6~73.9℃，而以 68.3℃30分鐘為標準。


     　　c.高溫短時間殺菌法則以79.4℃25秒為標準。

　均質化
　la.殺菌後混料即導入均質機以2000-3000  磅壓力均質。

　

l     b.均質化溫度一般為60~63℃。

　

l     C.均質化後隨即冷卻於4℃或以下之溫度。
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陳化

l均質化後通過表面冷卻器或冷卻槽於2-4℃，保持4-28小時。
l混料之攪凍  

l陳化作業完後，宜將混料放入冰淇淋攪凍機攪凍成半固體狀態。

 

　

l冰淇淋之硬化
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l   自攪凍機刮出之冰淇淋成半凍結狀l態。將此迅速凍結於-25 ~ -40℃，l  使其完全冰凍，以保持適當之硬度。
 
　完全經硬化之製品通常移於貯藏庫貯藏至出售為止，貯藏庫之溫度約以-20℃為標準。
成品