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冰淇淋製作

   冰淇淋正如其英文名 ice cream,乃含乳脂肪為主體,加以砂糖、香料、動物膠、雞蛋等經凍結而 

   成。今由於製造技術之進步,已能製造多采多姿之各式各樣冰淇淋,甚至能製造原料中不含乳製品成

   分之擬製品。冰淇淋之種類亦有依硬度而分類,分為硬質冰淇淋及軟質冰淇淋。  

  原料

脫脂乳58.70

乳油(40) 20.0

脫脂乳粉5.8

砂糖15

動物膠0.5

製作流程

 

 
 混合

 

    a.原料秤量後邊攪拌、邊傾入有加熱裝置之混合槽或二重鍋中溶解。

 

       b.原料混合之順序宜從黏度低之脫脂乳、乳油 等液體原料,砂糖、乳粉及安定劑等固體原料。

 

      c.混合後之混料酸度以0.18~0.20%為適當 切勿超過.25%

 殺菌

    a.混料之殺菌條件稍較市乳為高。


       b.保持殺菌65.6~73.9℃,而以 68.330分鐘為標準。


       c.高溫短時間殺菌法則以79.425標準。

 均質化
 la.殺菌後混料即導入均質機以2000-3000  磅壓力均質。

 

l     b.均質化溫度一般為60~63

 

l     C.均質化後隨即冷卻於4℃或以下之溫度。
l

陳化

l均質化後通過表面冷卻器或冷卻槽2-4℃,保持4-28小時
l混料之攪凍  

l陳化作業完後,宜將混料放入冰淇淋攪凍機攪凍成半固體狀態。

 

 

l冰淇淋之硬化
l 
l   自攪凍機刮出之冰淇淋成半凍結狀l態。將此迅速凍結於-25 ~ -40l  使其完全冰凍,以保持適當之硬度。
 
 完全經硬化之製品通常移於貯藏庫貯藏至出售為止,貯藏庫之溫度約以-20為標準。
成品
 

 

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