冰淇淋製作
冰淇淋正如其英文名 ice cream,乃含乳脂肪為主體,加以砂糖、香料、動物膠、雞蛋等經凍結而
成。今由於製造技術之進步,已能製造多采多姿之各式各樣冰淇淋,甚至能製造原料中不含乳製品成
分之擬製品。冰淇淋之種類亦有依硬度而分類,分為硬質冰淇淋及軟質冰淇淋。
原料
脫脂乳58.70﹪
乳油(40﹪) 20.0﹪
脫脂乳粉5.8﹪
砂糖15﹪
動物膠0.5﹪
製作流程
a.原料秤量後邊攪拌、邊傾入有加熱裝置之混合槽或二重鍋中溶解。
b.原料混合之順序宜從黏度低之脫脂乳、乳油 等液體原料,再而砂糖、乳粉及安定劑等固體原料。
c.混合後之混料酸度以0.18~0.20%為適當, 切勿超過.25%。
殺菌
a.混料之殺菌條件稍較市乳為高。
b.保持殺菌為65.6~73.9℃,而以 68.3℃30分鐘為標準。
c.高溫短時間殺菌法則以79.4℃25秒為標準。